Kiełbasa Polska Biała

08 Kwi Kiełbasa Polska Biała

 Do kiełbas najlepiej używać mięso wieprzowe z tuczników o masie powyżej 130 kg.  Mięso powinno się wychładzać 48 godzin.

Surowce:  (  –  na 10 kg kiełbasy ) –  mięso niepeklowane

  1. Mięso wieprzowe kl. I –  chude najlepiej z szynki.                       – 2,5 kg
  2. Mięso wieprzowe kl. II – o dużej zawartości tłuszczu do 35 %     – 6,5 kg
  3. Mięso wołowe chude, może być pręga lub mięso chude z golonki – 1,0 kg

Dodatki: /  na 10 kg mięsa

Proporcjonalnie zmniejszyć przy mniejszej ilości mięsa.

  1. Pieprz naturalny – 40 gram (ale w zależności od pieprzu nie każdy pieprz ma  uczciwą moc najlepiej  próbować )
  2. Majeranek – 20 g
  3. Czosnek  – 30 g ? w.g upodobania smakowego
  4. Cukier    – 20 g
  5. Sól warzona (nie jodowana ) – 190 g
  6. Jelita naturalne – Ø  (30 –  32 mm )
  7. Jak ktoś lubi można dodać młotkowaną gorczycę bądź kolendrę  g własnej fantazji smakowej.

 

Sposób przygotowania:

Mięso nie peklowane surowce  należy przygotować w następujący sposób:

Mięso kl. I  – rozdrobnić w wilku lub maszynce do mielenia mięsa używając sitka o średnicy oczka 20 mm, może być szarpak (można również pokroić nożem na kawałki 20 mm x 20 mm).

Mięso kl. II – rozdrabniamy na sitku o średnicy oczka 10 lub 12 mm.

Mięso wołowe chude, lub chuda golonka – rozdrabniamy na sitku o średnicy oczka 3 mm a następnie kutrujemy z dodatkiem 0.3 kg lodu, oraz przyprawami – majeranek i przyprawy młotkowane, gruboziarniste dodajemy po kutrowaniu –  ( do kutrowania  można używać np. urządzenia typu termomix ).  Tak przygotowane mięso po kutrowaniu daje kleistość, przyspiesza znacznie wyrabianie farszu ręcznie, kutrowanie z przyprawami daje lepszy efekt smakowy.

Lód dodajemy po to, żeby podczas kutrowania nie ścieło się białko, żeby uzyskać większą kleistość powstałej emulsji.

Stosujemy różne siatki, bo mięsa chude mielone na dużej siatce (bądź krojone) będą bardziej widoczne od zmielonych na mniejszej siatce tłustszych części, przez co kiełbasa może sprawiać wrażenie chudej.

Kolejną czynnością będzie wymieszanie wszystkie klas mięsa z solą i przyprawami. Powszechnie uważa się, że produkty, które mają od 1,8% do 2,2% zawartości soli nie są ani za słone  ani nie do solone. Po przyprawieniu mieszamy ręcznie mięso, dodajemy 0,3 l wody i ponownie mieszamy aż do momentu kiedy woda zostanie całkowicie wchłonięta przez farsz, mieszamy do momentu , w którym kleista masa będzie nam odchodziła od dłoni. Następnie napełniamy ściśle jelita, przewieszamy przez laski w odcinkach długości około 15 cm do 20 cm lub tworząc pętka.

W tworzeniu kiełbas surowych,  białych, panuje pełna wolność, nie skrępowana żadnym precyzyjnym przepisem, który regulowałby ilość mięsa czy przypraw. Każdy twórca kiełbas surowych  żywi przekonanie, że to on zrobił tę najlepszą.

Kiełbasę białą serwujemy z żurkiem, bigosem można ją grillować, piec w piekarniku, smażyć na patelni.

Kiełbasę surową białą możemy parzyć najlepiej zagrzać wodę w garnku do temperatury 70 C – jak nie mamy termometru można delikatnie spróbować włożyć palec do wody jak wytrzymamy kilka sekund jest ok. Parzymy ok. 20 min – 30 min w zależności od wsadu kiełbasy w wodzie.

Smacznego 🙂