Ogonówka wędzona tradycyjnie ciepłym dymem olchowo–bukowym

12 Mar Ogonówka wędzona tradycyjnie ciepłym dymem olchowo–bukowym

Składniki:

Peklowanie metodą na sucho

  • Ogonówka – najlepiej z tłuszczykiem i ze skórą – waga ok. 3 kg
  • Peklosól – 60 g /3 kg (optymalna norma – 20 g / 1 kg mięsa).
  • Gorczyca w ziarenkach – płaska łyżeczka od herbaty
  • Kolendra ziarenka – płaska łyżeczka do herbaty
  • Czosnek – cztery średnie ząbki
  • Ziele angielskie – 4 – 8 ziarenek
  • Liść laurowy – 4 listki
  • Cukier – 2 płaskie łyżeczki
  • Pieprz czarny w ziarenkach – płaska łyżeczka do herbaty
  • Dla odmiany smaku – można dodać jałowiec w ziarenkach – w.g uznania
    ◊-  Ziarenka można delikatnie rozkruszyć w moździerzu.

 

Sposób przyrządzenia:

Wszystkie przyprawy mieszamy i nacieramy nimi równomiernie mięso. Wstawiamy mięso do chłodnego miejsca temp. 4˚ – 8˚ C (najlepiej lodówka) na minimum trzy dni. W tym czasie mięso obracamy (rotujemy) przynajmniej dwa razy dziennie: rano i wieczorem. Następnie mięso płuczemy w letniej wodzie pozostawiając kilka ziarenek kolendry, gorczycy na mięsie. Sznurujemy mięso przygotowując je do wędzenia. Osuszamy mięso. Wędzimy ciepłym dymem ok. 40˚ C do osiągnięcia odpowiedniego koloru ok. 4 – 6 godz.

Należy pamiętać o zasadzie, że zadaniem peklowania i wędzenia jest usuwanie wody z mięsa – peklowanie jest to usuwanie wody z tkanek dzięki właściwościom higroskopijnym soli, natomiast wędzenie poprzez obróbkę termiczną. Tym samym poprzez te procesy wydłużamy trwałość mięsa, gdyż woda jest czynnikiem przyspieszającym procesy gnilne. Wędzenie można powtórzyć w kolejnym dniu. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru, mięso wieszamy w chłodnym i przewiewnym miejscu, gdzie będzie dalej dojrzewać – od kilku dni do kilku miesięcy. Wędzonki surowe charakteryzują się delikatnym smakiem. Najlepiej smakują cienko pokrojone.