OGONÓWKA WĘDZONA TRADYCYJNIE CIEPŁYM DYMEM OLCHOWO–BUKOWYM

Składniki:

Peklowanie metodą na sucho

Sposób przyrządzenia:

Wszystkie przyprawy mieszamy i nacieramy nimi równomiernie mięso. Wstawiamy mięso do chłodnego miejsca temp. 4˚ – 8˚ C (najlepiej lodówka) na minimum trzy dni. W tym czasie mięso obracamy (rotujemy) przynajmniej dwa razy dziennie: rano i wieczorem. Następnie mięso płuczemy w letniej wodzie pozostawiając kilka ziarenek kolendry, gorczycy na mięsie. Sznurujemy mięso przygotowując je do wędzenia. Osuszamy mięso. Wędzimy ciepłym dymem ok. 40˚ C do osiągnięcia odpowiedniego koloru ok. 4 – 6 godz.

Należy pamiętać o zasadzie, że zadaniem peklowania i wędzenia jest usuwanie wody z mięsa – peklowanie jest to usuwanie wody z tkanek dzięki właściwościom higroskopijnym soli, natomiast wędzenie poprzez obróbkę termiczną. Tym samym poprzez te procesy wydłużamy trwałość mięsa, gdyż woda jest czynnikiem przyspieszającym procesy gnilne. Wędzenie można powtórzyć w kolejnym dniu. Po uzyskaniu odpowiedniego koloru, mięso wieszamy w chłodnym i przewiewnym miejscu, gdzie będzie dalej dojrzewać – od kilku dni do kilku miesięcy. Wędzonki surowe charakteryzują się delikatnym smakiem. Najlepiej smakują cienko pokrojone.