Historia peklowania
Najstarszą metodą utrwalania pokarmu jest peklowanie (solenie) oraz wędzenie – pierwsze zapiski o tym sięgają 4000 lat przed naszą erą, a wywodzą się z Chin i Egiptu.
W Europie pionierami byli Grecy, ale na masową skalę zabiegi solenia wprowadzili Rzymianie. W połowie XIV wieku solenie udoskonalili Holendrzy i Anglicy, wprowadzając do solanek inne czynniki konserwująco – peklujące.
Wędzenie odbywało się w nietrwałych pomieszczeniach bez okien, o skośnych dachach, w których palono ogień na posadzkach. Niemcy do wędzenia mieli przystosowane kominy dymowe, wędzarnie umieszczane były na piętrach domów mieszkalnych. Pierwsze wędzenia odbywały się metodą zimnego dymu, dopiero z czasem pojawiły się też inne metody. W krajach o niskiej wilgotności, gdzie panuje biała pleśń przyjazna dla organizmu, po zabiegach solenia produkty – mięso, ryby są tylko suszone w przewiewnych pomieszczeniach. Takimi szczęściarzami są Włosi, Hiszpanie, Francuzi.
W krajach nadbałtyckich panuje dość duża wilgotność powietrza, a w takich warunkach mamy do czynienia z pleśnią zieloną i czarną – tzn. gnilną, szkodliwą dla organizmu. Dlatego wielokrotnie po soleniu (peklowaniu) stosowano zabiegi wędzenia. Najczęściej zabiegi wędzenia stosowano w małych masarniach oraz w środowiskach wiejskich, kiedy w momencie własnego uboju w jednym czasie pojawiała się góra mięsa, którą (przy braku lodówek) trzeba było jakoś zabezpieczyć i wydłużyć jej trwałość. Wiele osób do dzisiaj pamięta wspaniałe wyroby swoich rodziców, dziadków, wykonane przy użyciu naturalnych przypraw, bez konserwantów.
W ostatnich latach Unia Europejska próbuje przeforsować zakaz komercyjnego wędzenia metodą tradycyjną. Proponują używanie chemicznych koncentratów dymu wędzarniczego. Prognozuje to, że być może wkrótce jedyną możliwością delektowania się tradycyjnymi wędzonkami będzie samodzielne, własnoręczne wędzenie.
Atrakcyjność i korzyści wynikające z własnej produkcji wyrobów:
Do wyrobów surowych szynek bardziej nadają się starsze zwierzęta niż młode – lepiej przebiega proces peklowania, a tym samym dojrzewanie mięsa.
- W procesie własnej produkcji rezygnujemy z dodawania chemii na korzyść naturalnych przypraw – wiele osób ma alergie pokarmowe np. na glutaminiany.
- Hobby amatorskiej produkcji wyrobów domowym sposobem może być przeciwwagą dla stresu dnia codziennego.
- Korzyści finansowe – mięso jest tańsze od wyrobów i po obróbce peklująco – termicznej nabiera wyższej wartości.
- Wyroby własnej produkcji są zdrowsze i lepszej jakości.
- Wyroby tradycyjne mogą być wspaniałym prezentem dla krewnych, przyjaciół, znajomych.
- W przypadku grupowych zakupów produktów, „własna produkcja” jest doskonałą okazją do spotkań przyjacielskich lub biesiad sąsiedzkich, może owocować poznaniem nowych, nieznanych, tradycyjnych, regionalnych przepisów.
Peklowanie – co do takiego
Peklowanie – to ciąg procesów technologicznych polegających na działaniu związków konserwujących na mięso, w celu osiągnięcia odpowiedniej dojrzałości, to znaczy: nadaniu mu odpowiedniej barwy, charakterystycznego smaku, zapachu oraz trwałości.
Peklowanie polega na utracie wody i rozpuszczalnych związków chemicznych przez tkankę mięsną przy równoczesnym przenikaniu soli w głąb produktu, gdzie ta sól działa bakteriobójczo. Przy 10 % roztworze soli, rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, ale niektóre bakterie rozmnażają się.
Jeżeli peklujemy lub solimy mięso nie pierwszej świeżości to tylko zapobiegamy dalszemu postępowi psucia, nie spowoduje to przywrócenia świeżości.
Głównymi związkami konserwującymi są:
- Sól oraz pochodne związków soli
- Naturalne środki wspierające peklowanie: przyprawy, zioła, kwas askorbinowy (witamina C), esencje aromatów, soki z warzyw, oleje, cukier, mleko, serwatka, maślanka, itp.
Pierwszą metodą utrwalania mięsa było solenie. Jednak sól kuchenna wpływa na zmianę naturalnej barwy mięsa z różowo-czerwonej na szarą, mało apetyczną. Warto wtedy dodać cukier, który wyostrzy smak mięsa, poprawi kruchość, a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych, mających wpływ na jasnoróżowy kolor mięsa. Cukru nie można dodawać za dużo, norma przewiduje 2,8 % w stosunku do użytej soli. Nadmiar cukru może prowadzić do przemiany hemoglobiny w methemoglobinę, co może objawić się w niewłaściwej barwie mięsa. Latem wskaźnik ten trzeba obowiązkowo zmniejszyć, ponieważ za duża ilość cukru może spowodować dodatkowo fermentację, przez co może dojść do zepsucia mięsa. Niektóre tradycyjne receptury nie przewidują udziału cukru w procesie peklowania.
Działanie soli na mięso polega na wymianie osmotyczno – dyfuzyjnej. Tkanka mięsna traci część wody na korzyść soli, wzrasta ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek, przez co hamowany jest rozwój bakterii gnilnych i pleśni. Po zabiegu solenia warto mięso podwędzić lub schować do lodówki.
Należy pamiętać, że
- sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach
- sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista.
Wyższą formą solenia jest peklowanie – polega na soleniu mięsa solą kuchenną z dodatkiem azotynu sodu (inaczej – nitrytu). Taka mieszanka najczęściej występuje pod nazwą peklosól (skład: 99,4 % soli oraz 0,6 % azotynu sodu). Nie powinno się samemu robić takiej mieszanki, najlepiej kupić gotową w sklepie. Peklosól przygotowana w warunkach laboratoryjnych jest bezpieczna, przedawkowanie może co najwyżej objawić się słonym smakiem produktu.
Najlepiej żeby peklowanie przebiegało w temperaturze 4˚ C – 7˚C. W temperaturze 0˚C i poniżej, proces peklowania nie zachodzi. Nie powinno się stosować peklowania i solenie w temperaturze powyżej 10˚ C. Najlepszym mięsem do peklowania jest: wieprzowina, drób, dziczyzna, ryby. Gorsze efekty uzyskuje się przy peklowaniu mięsa wołowego, a najgorsze przy mięsie baranim i cielęcym.
Poprzez peklowanie uzyskujemy następujące efekty:
1. Apetyczny różowo-czerwony kolor mięsa.
2. Wyrazisty smak.
3. Charakterystyczny zapach, odpowiedni dla rodzaju i asortymentu mięsa.
4. Trwałość produktu.
Na jakość peklowania mięsa duży wpływ ma współczynnik („pH”). Jest to wskaźnik informujący o zakwaszeniu mięsa. Ogólna skala pH wynosi od 0 do 14. Wartość kwasowości powyżej 7 i poniżej 4 określa się jako stan krytyczny – zepsuty produkt. Najlepsza kwasowość mięsa to wskaźnik = 5,5 pH, dobra w przedziale od 5 do 6 pH.
Najlepsze peklowane mięso otrzymuje się z młodych, zdrowych sztuk: bydła, trzody chlewnej, drobiu, ryb.
- Wiek od 7 do 11 miesięcy w przypadku trzody chlewnej.
- Odpowiednie żywienie – jeżeli do karmienia używane są produkty mleczarskie (mleko, serwatka, maślanka) niemodyfikowane ziarna zbóż, orzechy, pomarańcze – (Sycylia), żołędzie – (Hiszpania), itp. – uzyskujemy wtedy największą jakość peklowania oraz najwyższą jakość mięsa.
- Stan zdrowotny zwierzęcia – zmęczenie, gorączka przed ubojem mają niekorzystny wpływ na pH i jakość mięsa.
- Duży wpływ na jakość mięsa do peklowania ma przygotowanie zwierzęcia do uboju oraz technika przeprowadzenia uboju: mięso trzody chlewnej prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się lepiej niż mięso zwierząt nie głodzonych.
- Do peklowania nie nadaje się mięso zwierząt źle wykrwawionych, gdyż takiego mięsa przesuwa się w kierunku zasadowym (poniżej zera), co może objawić się niekorzystnymi zmianami smakowo-zapachowymi.
Metody solenia i peklowania:
- Suche
- Mokre
- Kombinowane – mieszane
Peklowanie (Solenie) metodą na sucho:
Metoda ta polega na tym, że produkty nacierane są bezpośrednio solą lub peklosolą z dodatkiem przypraw, aromatów w celu uzyskania trwałości oraz ulubionych walorów smakowych.
W tym celu należy zachować określone standardy:
- Do peklowania mięsa używamy peklosól najlepiej w proporcji 18 – 22 gramy na 1 kg mięsa. Norma peklosoli w tym przedziale jest normą optymalną, potwierdzoną laboratoryjnie. Po zastosowaniu tych norm smak pod względem wysolenia nie jest ani za mocno wyczuwalny, ani za słaby.
- Dla mięsa delikatnego, np. drobiowego lub nie biorącego udziału w przemieszczaniu się, np. schabu wieprzowego, polędwicy najlepiej stosować normę peklosoli dolną – 18 g. Dla elementów biorących udział w ruchu np. szynki, łopatka, golonka, kark mające inna strukturę włókien mięsa (twardszą), stosujemy górną granicę 22 gramy.
- W celu zmniejszeniu udziału chemii w peklowaniu (peklosól zawiera nitryty), można zastosować wariant zmniejszenia ilości peklosoli o 50 % na korzyść zwykłej soli.
- Do peklowania najlepiej używać naczyń ze stali kwasoodpornej lub glinianych garnków.
- Natarte peklosolą i przyprawami produkty należy przewracać w naczyniu dwa razy dziennie, rano i wieczorem. Sól ma właściwości higroskopijne wyciąga z tkanki wodę. Po kilku godzinach na dnie naczynia wytworzy się solanka, dlatego należy rotować produktami. Czas peklowania metodą suchą to od 3 do 5 dni.
- Do peklowania nie należy używać przypraw pylistych, ciężko je wypłukać, a w trakcie wędzenia pozostawią czarne kropki na produktach, najlepiej używać przyprawy w ziarnach. W celu uzyskania lepszego aromatu można je lekko rozdrobnić w moździerzu.
- Każdy kawałek mięsa ma swój własny smak, dlatego należy uważać z ilością przypraw dodawanych do peklosoli. Najlepiej stosować starą, sprawdzoną zasadę, żeby do peklowania, marynowania używać tylko soli, pieprzu i jeszcze czegoś. Może to być, np.: czosnek, kolendra, gorczyca, jałowiec, ziele angielskie czy liść laurowy, no i oczywiście wszystko z umiarem, według swoich upodobań.
- Po peklowaniu mięso można lekko przepłukać w letniej wodzie, zebrać ziarenka przypraw, zasznurować lub powkładać do siatek i osuszyć – najlepiej na wisząco, po uwędzeniu będą miały ładny kolor i połysk. Niepłukane będą miały kolor matowy.
- Podczas peklowania (solenia) metodą na sucho uzyskujemy produkt mniej soczysty, bardziej odwodniony, a tym samym trwalszy. Przy peklowaniu (soleniu) większych elementów lub boczków może wystąpić nierównomierne nasolenie poszczególnych części mięsa.
