Obróbka termiczna ryb- Pstrąg : Najlepszą rybą do obróbki termicznej jest ryba świeża – skrzela jasno czerwone, oko szkliste, ości ryby nie wystają z mięsa. Produkty: - Świeży pstrąg – 10 kg - Woda mineralna niegazowana – 10 l. ( atest ) - Sól kamienna niejodowana ( kłodawska )...
KIEŁBASA BIAŁA ZE SZPINAKIEM I FETĄ
Przepis na kiełbasę drobiową ze szpinakiem i serem feta. Kiełbasę białą serwujemy z pieczywem, możemy dodać do żurku, bigosu lub innej potrawy. I. Surowce ( na 10 kg kiełbasy ): Mięso drobiowe - z nogi kurczaka bądź całego kurczaka ( pierś, noga i skórki ) - 8 kg Mięso wieprzowe...
PEKLOWANIE
Historia: Najstarszą metodą utrwalania pokarmu jest peklowanie (solenie) oraz wędzenie – pierwsze zapiski o tym sięgają 4000 lat przed naszą erą, a wywodzą się z Chin i Egiptu. W Europie pionierami byli Grecy, ale na masową skalę zabiegi solenia wprowadzili Rzymianie. W połowie XIV wieku solenie udoskonalili Holendrzy i Anglicy,...
WĘDZENIE – to najstarsza metoda utrwalania żywności
Wędzenie jest to proces termiczny, w trakcie którego żywność (ryby, mięso i jego przetwory) poddawane są działaniu temperatury oraz dymu w różnych warunkach oddziaływania – od niskiej temperatury (zimny dym) do wysokiej (wędzenie metodą na gorąco). Działanie temperatury przy wędzeniu ma olbrzymie znaczenie w poprawianiu trwałości żywności. Związane jest to...
DREWNO – CHARAKTERYSTYKA
Drewno jako podstawowe (ekologiczne) źródło temperatury: Do wędzenia najczęściej używa się drewna liściastego. Podstawowe rodzaje to: olcha i buk. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest drewno z drzew owocowych oraz innych drzew liściastych. Mogą być również stosowane wióry, zrębki dymowe i trociny. Specyficzny i przyjemny smak i zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do...
KIEŁBASA POLSKA BIAŁA
Do kiełbas najlepiej używać mięso wieprzowe z tuczników o masie powyżej 130 kg. Mięso powinno się wychładzać 48 godzin. Surowce: ( - na 10 kg kiełbasy ) - mięso niepeklowane Mięso wieprzowe kl. I - chude najlepiej z szynki. - 2,5 kgMięso wieprzowe kl. II - o dużej zawartości tłuszczu do...
NOGA WIEPRZOWA SZYNKA W CAŁOŚCI
( Szynka wędzona na zimno ) 1. Surowiec: Szynka wieprzowa z kością i z nogą – 12 kg. 2. Przyprawy do marynaty metodą na sucho: Peklosól do marynaty metodą na sucho – 12kg x 20 g = 240 gKolendra w ziarenkach – 2 łyżeczki do herbatyGorczyca w ziarenkach – 4...
TATAKI Z TUŃCZYKA NA FRESH ROOL`S Z OWOCAMI I KOLENDRĄ
Autor: Marcin Piotrowski Składniki: tuńczykoliwasos sojowy jasnymangoananaspapier ryżowykolendrapaprykaolej sezamowy ciemnymiętaogóreknasturcjaszczawik zajęczy Wykonanie: Owoce i warzywa kroimy w długie "frytki" papier ryżowy zwilżamy zimną wodą, układamy na nim warzywa, owoce i listki ziół. Zawijamy w krokieta. Tuńczyka nacieramy oliwą i grillujemy z każdej strony w grillo-wędzarni typu smoker . W końcowej...
PERLICZKA Z GRILLA Z MIGDAŁOWO DROBIOWYM PUREE, ZIEMNIAKI TRUFLOWE, CHRYZANTEMĄ I PSZENICĄ
Autor: Marcin Piotrowski Składniki: perliczka filet ze skórąpszenicaesencjonalny wywar drobiowyziemniaki truflowecebulamigdałyrozmarynszałwianasturcja seler naciowy listkipłatki chryzantemymasłosólpieprz Wykonanie: Filet z perliczki umieszczamy w solance 4% na około godzinę, osuszamy ręcznikiem papierowym i z odrobiną masła, listki szałwii umieszczamy między filetem, a skórą. Cebule przesmażamy na maśle z rozmarynem, dodajemy migdały następnie zalewamy...
SCHAB WIEPRZOWY WĘDZONY Z KOŚCIĄ
Peklowany metodą na sucho, wędzony metodą na gorąco Składniki: schab wieprzowy z kością cały – ok. 4 kgpeklosól - 20 g na 1 kg mięsa – ok. 80 ggorczyca w ziarenkach – 4 płaskie łyżeczki do herbatykolendra w ziarenkach – 4 płaskie łyżeczki do herbatypieprz w ziarenkach – 4 płaskie...