PSTRĄG WĘDZONY
Obróbka termiczna ryb- Pstrąg : Najlepszą rybą do obróbki termicznej jest ryba świeża – skrzela jasno czerwone, oko szkliste, ości ryby nie wystają z mięsa. Produkty: – Świeży pstrąg – 10 kg – Woda mineralna niegazowana – 10 l. ( atest ) – Sól kamienna niejodowana ( kłodawska ) – 1 kg – Przyprawa […]
KIEŁBASA BIAŁA ZE SZPINAKIEM I FETĄ
Przepis na kiełbasę drobiową ze szpinakiem i serem feta. Kiełbasę białą serwujemy z pieczywem, możemy dodać do żurku, bigosu lub innej potrawy. I. Surowce ( na 10 kg kiełbasy ): Mięso drobiowe – z nogi kurczaka bądź całego kurczaka ( pierś, noga i skórki ) – 8 kg Mięso wieprzowe kl. II – o dużej […]
PEKLOWANIE
Historia: Najstarszą metodą utrwalania pokarmu jest peklowanie (solenie) oraz wędzenie – pierwsze zapiski o tym sięgają 4000 lat przed naszą erą, a wywodzą się z Chin i Egiptu. W Europie pionierami byli Grecy, ale na masową skalę zabiegi solenia wprowadzili Rzymianie. W połowie XIV wieku solenie udoskonalili Holendrzy i Anglicy, wprowadzając do solanek inne czynniki […]
WĘDZENIE – to najstarsza metoda utrwalania żywności
Wędzenie jest to proces termiczny, w trakcie którego żywność (ryby, mięso i jego przetwory) poddawane są działaniu temperatury oraz dymu w różnych warunkach oddziaływania – od niskiej temperatury (zimny dym) do wysokiej (wędzenie metodą na gorąco). Działanie temperatury przy wędzeniu ma olbrzymie znaczenie w poprawianiu trwałości żywności. Związane jest to z usuwaniem (odparowywaniem) z tkanki […]
DREWNO – CHARAKTERYSTYKA
Drewno jako podstawowe (ekologiczne) źródło temperatury: Do wędzenia najczęściej używa się drewna liściastego. Podstawowe rodzaje to: olcha i buk. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest drewno z drzew owocowych oraz innych drzew liściastych. Mogą być również stosowane wióry, zrębki dymowe i trociny. Specyficzny i przyjemny smak i zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do wędzenia gałązek, wiórek lub jagód […]
KIEŁBASA POLSKA BIAŁA
Do kiełbas najlepiej używać mięso wieprzowe z tuczników o masie powyżej 130 kg. Mięso powinno się wychładzać 48 godzin. Surowce: ( – na 10 kg kiełbasy ) – mięso niepeklowane Mięso wieprzowe kl. I – chude najlepiej z szynki. – 2,5 kg Mięso wieprzowe kl. II – o dużej zawartości tłuszczu do 35 % – 6,5 […]
NOGA WIEPRZOWA SZYNKA W CAŁOŚCI
( Szynka wędzona na zimno ) 1. Surowiec: Szynka wieprzowa z kością i z nogą – 12 kg. 2. Przyprawy do marynaty metodą na sucho: Peklosól do marynaty metodą na sucho – 12kg x 20 g = 240 g Kolendra w ziarenkach – 2 łyżeczki do herbaty Gorczyca w ziarenkach – 4 łyżeczki do herbaty […]
TATAKI Z TUŃCZYKA NA FRESH ROOL`S Z OWOCAMI I KOLENDRĄ
Autor: Marcin Piotrowski Składniki: tuńczyk oliwa sos sojowy jasny mango ananas papier ryżowy kolendra papryka olej sezamowy ciemny mięta ogórek nasturcja szczawik zajęczy Wykonanie: Owoce i warzywa kroimy w długie „frytki” papier ryżowy zwilżamy zimną wodą, układamy na nim warzywa, owoce i listki ziół. Zawijamy w krokieta. Tuńczyka nacieramy oliwą i grillujemy z każdej strony […]
PERLICZKA Z GRILLA Z MIGDAŁOWO DROBIOWYM PUREE, ZIEMNIAKI TRUFLOWE, CHRYZANTEMĄ I PSZENICĄ
Autor: Marcin Piotrowski Składniki: perliczka filet ze skórą pszenica esencjonalny wywar drobiowy ziemniaki truflowe cebula migdały rozmaryn szałwia nasturcja seler naciowy listki płatki chryzantemy masło sól pieprz Wykonanie: Filet z perliczki umieszczamy w solance 4% na około godzinę, osuszamy ręcznikiem papierowym i z odrobiną masła, listki szałwii umieszczamy między filetem, a skórą. Cebule przesmażamy na […]
SCHAB WIEPRZOWY WĘDZONY Z KOŚCIĄ
Peklowany metodą na sucho, wędzony metodą na gorąco Składniki: schab wieprzowy z kością cały – ok. 4 kg peklosól – 20 g na 1 kg mięsa – ok. 80 g gorczyca w ziarenkach – 4 płaskie łyżeczki do herbaty kolendra w ziarenkach – 4 płaskie łyżeczki do herbaty pieprz w ziarenkach – 4 płaskie łyżeczki […]
