PEKLOWANIE

Historia: Najstarszą metodą utrwalania pokarmu jest peklowanie (solenie) oraz wędzenie – pierwsze zapiski o tym sięgają 4000 lat przed naszą erą, a wywodzą się z  Chin i Egiptu. W Europie pionierami byli Grecy, ale na masową skalę zabiegi solenia wprowadzili Rzymianie. W połowie XIV wieku solenie udoskonalili Holendrzy i Anglicy,...

WĘDZENIE

Wędzenie jest to proces termiczny, w trakcie którego żywność (ryby, mięso i jego przetwory) poddawane są działaniu temperatury oraz dymu w różnych warunkach oddziaływania – od niskiej temperatury (zimny dym) do wysokiej (wędzenie metodą na gorąco).Działanie temperatury przy wędzeniu ma olbrzymie znaczenie w poprawianiu trwałości żywności. Związane jest to z...

DREWNO – CHARAKTERYSTYKA

Drewno jako podstawowe (ekologiczne) źródło temperatury: Do wędzenia najczęściej używa się drewna liściastego. Podstawowe rodzaje to: olcha i buk. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest drewno z drzew owocowych oraz innych drzew liściastych. Mogą być również stosowane wióry, zrębki dymowe i trociny. Specyficzny i przyjemny smak i zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do...