Wędzenie jest to proces termiczny, w trakcie którego żywność (ryby, mięso i jego przetwory) poddawane są działaniu temperatury oraz dymu w różnych warunkach oddziaływania – od niskiej temperatury (zimny dym) do wysokiej (wędzenie metodą na gorąco).
Działanie temperatury przy wędzeniu ma olbrzymie znaczenie w poprawianiu trwałości żywności. Związane jest to z usuwaniem (odparowywaniem) z tkanki wody. Dodatkowo dym jest wspaniałym uszlachetniaczem wędzonych produktów, poprawiającym walory smakowe.
Dym otrzymywany podczas reakcji spalania drewna podstawowego (olcha, buk) i jego pochodnych (zrębki, trociny, peletsy), może być dodatkowo aromatyzowany – suszonymi ziołami, drewnem owocowym, olejkami eterycznymi, alkoholem – Brendy, Burbon, itp.
Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych są zależne od rodzaju drewna, stopnia wysuszenia oraz warunków podczas spalania – deszcz, słońce, mróz, wysokie ciśnienie (wyż), niskie ciśnienie (niż), pora dnia (ranek, południe, wieczór, noc).
Skład chemiczny dymu otrzymanego ze spalania drewna ilościowo uzależniony jest od wilgotności drewna.
Głównymi składnikami dymu są:
- Para wodna (woda oraz alkohole)
- Aldehyd mrówkowy
- Wyższe aldehydy
- Kwas octowy
- Kwas mrówkowy
- Związki karbonylowe (aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilia)
- Ketony
- Tlenek węgla
Związki żywiczne (fenole, aldehydy) dają swoisty aromat wchłaniany przez tłuszcz.
Rodzaj drewna ma znaczący wpływ na aromat (patrz artykuł Drewno).