Wędzenie jest to proces termiczny, w trakcie którego żywność (ryby, mięso i jego przetwory) poddawane są działaniu temperatury oraz dymu w różnych warunkach oddziaływania – od niskiej temperatury (zimny dym) do wysokiej (wędzenie metodą na gorąco).
Działanie temperatury przy wędzeniu ma olbrzymie znaczenie w poprawianiu trwałości żywności. Związane jest to z usuwaniem (odparowywaniem) z tkanki wody. Dodatkowo dym jest wspaniałym uszlachetniaczem wędzonych produktów, poprawiającym walory smakowe.
Dym otrzymywany podczas reakcji spalania drewna podstawowego (olcha, buk) i jego pochodnych (zrębki, trociny, peletsy), może być dodatkowo aromatyzowany – suszonymi ziołami, drewnem owocowym, olejkami eterycznymi, alkoholem – Brendy, Burbon, itp.
Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych są zależne od rodzaju drewna, stopnia wysuszenia oraz warunków podczas spalania – deszcz, słońce, mróz, wysokie ciśnienie (wyż), niskie ciśnienie (niż), pora dnia (ranek, południe, wieczór, noc).
Skład chemiczny dymu otrzymanego ze spalania drewna ilościowo uzależniony jest od wilgotności drewna.
Głównymi składnikami dymu są:
- Para wodna (woda oraz alkohole)
- Aldehyd mrówkowy
- Wyższe aldehydy
- Kwas octowy
- Kwas mrówkowy
- Związki karbonylowe (aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilia)
- Ketony
- Tlenek węgla
Związki żywiczne (fenole, aldehydy) dają swoisty aromat wchłaniany przez tłuszcz.
Rodzaj drewna ma znaczący wpływ na aromat (patrz artykuł Drewno).
Wędzenie / zadania :
Głównymi zadaniami wędzenia są:
- Nadanie produktom dodatkowego aromatu – smak.
- Kolor, zabarwienie – w zależności od stosowanego drewna nadanie odpowiedniej barwy wędzenia patrz drewno
- Trwałość produktu – uzyskiwana poprzez działanie substancji bakteriobójczych zawartych w dymie ( fenole i aldehydy), oraz działanie temperatury – usuwanie wody z wędzonych produktów.
Ubytek wody jest tym większy im dłuższy jest czas wędzenia.
Najmniejszy ubytek wody występuje przy krótkotrwałym wędzeniu dymem gorącym.
Ubytek wody jest mniejszy w produktach o dużej zawartości tłuszczu, które pod wpływem temperatury wytapiają się, co obniża ciężar wędzonych produktów.
Jakość wędzenia uzależniona jest głównie od:
- temperatury,
- gęstości dymu,
- wilgotności powietrza,
- wilgotności drewna,
- rodzaju drewna,
- czas wędzenia, wielkości (masa) wędzonych produktów.
W ostatnich latach Unia Europejska próbuje przeforsować zakaz komercyjnego wędzenia metodą tradycyjną. Zamiast tego promuje stosowanie chemicznych koncentratów dymu wędzarniczego.
Oznacza to, że wkrótce jedyną możliwością skosztowania tradycyjnych, ekologicznych wędzonek będzie wykonanie je samodzielnie w domowych warunkach w.g tradycyjnych, sprawdzonych receptur.
Metody wędzenia:
Wyróżniamy kilka sposobów/metod wędzenia:
- Metoda wędzenia na zimno,
- Metoda wędzenia na ciepło,
- Metoda wędzenia na gorące,
- Metoda wędzenia na gorąco z równoczesnym pieczeniem.
Wędzenie przeprowadza się w wędzarniach. Rodzaje wędzarń różnią się budową, przez co w różny sposób osiąga się następujące parametry: temperaturę, gęstość dymu, wilgotność powietrza, długość wędzenia, szybkość przepływu dymu.
Optymalna szybkość przepływu dymu powinna oscylować w granicach –od 7 do 15m. minutę.
Regulacja szybkości przepływu dymu w grillo-wędzarniach typu Smoker odbywa się za pomocą szybra na kominie.
Regulacja temperatury i gęstości dymu odbywa się za pomocą szybra zlokalizowanego w drzwiczkach paleniska.
Do wędzeniu używamy drewna liściastego podstawowe to: buk, olcha może być inne np. dąb, akacja oraz wszystkie rodzaje drzew owocowych. Ze względu na dużą zawartość olejków eterycznych nie stosuje się do wędzenia drewna z drzew iglastych wyjątkiem są szynki szwarcwaldzkie – wędzone na kolor czarny.
Wyróżniamy trzy fazy wędzenia:
- Osuszanie produktów w wędzarni :
Temperatura i czas w zależności od metody wędzenia czy na ( zimno, ciepło czy na gorąco ), dodatkowo stosujemy nawiew powietrza przez otwierane drzwiczek wędzarni ( powodującej osuszanie kropli rosy powstającej na produktach do czasu wyrównania temperatur: ( panującej w wędzarni a włożonym produktem do wędzarni).
Czas osuszania uzależniony jest jeszcze od wielu czynników : od wilgotności drewna, pogody (słońce, deszcz), (pogodowy niż lub wyż) itp.
Osuszanie trwa to od kilkudziesięciu minut do kilku godzin.
Woda jest szkodnikiem w procesie wędzenia – wyłapuje sadzę z dymu, która osadza się na wędzonych produktach.
Tłuszcz pojawiający się na produktach po odparowaniu wody jest nośnikiem koloru i do tego zmierzamy w trakcie osuszania. A jaki kolor uzyskamy.?? ( patrz rodzaje drewna )
- Wędzenie zasadnicze przy zamkniętej wędzarni ( niekoniecznie );
Temperatura oraz czas w wędzeniu zasadniczym uzależnione jest:
– od metody wędzenia ( zimna, ciepła, gorąca).
– od rodzaju produktu: ( drób, wieprzowina wołowina, ryba, itp. )
Temperatura oraz czas wędzenia uzależnione są również od rodzaju części tuszy mięsa :
Mięśnie niepracujące nie biorące udziału w ruchu typu schab, polędwica , mają luźną strukturę włókien są delikatne wymagają, krótszego czasu wędzenia w niższej temperaturze.
Mięśnie twarde, biorące udział w ruchu typu: łopatka, szynka żebra, boczek, mostek itp. wymagają dłuższego czasu wędzenia.
- Wędzenie z jednoczesnym podpiekaniem:
podnosimy temperaturę na krótki czas w celu nadania kruchości dla produktów. Unikamy wtedy parzenia nie każdy lubi jeść mięso twarde żujące się jak guma.
- Wędzenie metodą na zimno:
Odbywa się w temperaturze poniżej 22°C przy zachowaniu średniej gęstości dymu, dużej wilgotności ok. 85 % oraz słabym ruchu powietrza.
Wędzimy od kilku godzin do kilku kilkunastu dni. Dym w wędzarni powinien przeniknąć całkowicie wędzone produkty, tym samym dobrze je konserwując. Barwa produktu po wędzeniu powinna być od złotej do ciemnobrązowej zależy to głównie od rodzaju produktu: ( kurczak, ryba, wieprzowina oraz od rodzaju drewna).
Każde drewno ( patrz. drewno) posiada własny pigment którym w trakcie obróbki termicznej maluje produkty żywnościowe (wędzonki).
W porze letniej w smokerach trudno utrzymać niską temperaturę w trakcie słonecznego dnia, dlatego jedyną porą do wędzenia na zimno jest noc. Chyba, że zapowiada się chłodny dzień.
Utrata wagi podczas wędzenia na zimno wynosi ok. 20 %
2. Wędzenie metodą na ciepło:
Przeprowadzamy w temperaturze od 22°-40°C. Dym ma wędzić tylko warstwę zewnętrzną, a produkt powinien osiągnąć barwę od złotej do brązowej z czerwonym odcieniem.
3. Wędzenie metodą na gorąco:
dzieli się na trzy fazy: suszenie powierzchni, wędzenie właściwe, wędzenie powierzchowne przy pieczeniu produktu. Pierwsza faza powinna przebiegać w temperaturze od 45°-50°C i trwać 10 – 40 min bez dymu. Druga faza-w temperaturze od 45 -°68,5°C przez 30-100 min. A trzecia – w temperaturze od 68.5°- 90°C przez 10-30 minut.
4. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem:
stosuje się do wędlin trwałych i półtrwałych. Przeprowadza się podobnie jak wędzenie gorące, z tym że w trzeciej fazie podnosi się temperaturę do 90°C i piecze około 30 minut.
Leszek Kosarzecki