WĘDZENIE

Wędzenie jest to proces termiczny, w trakcie którego żywność (ryby, mięso i jego przetwory) poddawane są działaniu temperatury oraz dymu w różnych warunkach oddziaływania – od niskiej temperatury (zimny dym) do wysokiej (wędzenie metodą na gorąco).

Działanie temperatury przy wędzeniu ma olbrzymie znaczenie w poprawianiu trwałości żywności. Związane jest to z usuwaniem (odparowywaniem) z tkanki wody. Dodatkowo dym jest wspaniałym uszlachetniaczem wędzonych produktów, poprawiającym walory smakowe.

Dym otrzymywany podczas reakcji spalania drewna podstawowego (olcha, buk) i jego pochodnych (zrębki, trociny, peletsy), może być dodatkowo aromatyzowany – suszonymi ziołami, drewnem owocowym, olejkami eterycznymi, alkoholem – Brendy, Burbon, itp.

Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych są zależne od rodzaju drewna, stopnia wysuszenia oraz warunków podczas spalania – deszcz, słońce, mróz, wysokie ciśnienie (wyż), niskie ciśnienie (niż), pora dnia (ranek, południe, wieczór, noc).

Skład chemiczny dymu otrzymanego ze spalania drewna ilościowo uzależniony jest od wilgotności drewna.

Głównymi składnikami dymu są:

  • Para wodna (woda oraz alkohole)
  • Aldehyd mrówkowy
  • Wyższe aldehydy
  • Kwas octowy
  • Kwas mrówkowy
  • Związki karbonylowe (aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilia)
  • Ketony
  • Tlenek węgla

Związki żywiczne (fenole, aldehydy) dają swoisty aromat wchłaniany przez tłuszcz.

Rodzaj drewna ma znaczący  wpływ na aromat (patrz artykuł Drewno).