26 maja Drewno – charakterystyka

Drewno jako podstawowe (ekologiczne) źródło temperatury:

Do wędzenia najczęściej używa się drewna liściastego. Podstawowe rodzaje to: olcha i buk. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest drewno z drzew owocowych oraz innych drzew liściastych. Mogą być również stosowane wióry, zrębki dymowe i trociny. Specyficzny i przyjemny smak i zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do wędzenia gałązek, wiórek  lub jagód jałowca. Należy go jednak stosować z umiarem. Do wędzenia nie nadaje się drewno iglaste, gdyż  nadaje produktom gorzkawy zapach i smołowy smak.

Drewno daje wysoką temperaturę, trociny natomiast służą do zagęszczenia dymu. Stosując odpowiednie rodzaje drewna można uzyskać następujące walory smakowo-zapachowe:

Jabłoń bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem, lekko słodki, kolor wędzenia ciemno brązowy najlepiej stosować do wędzenia drobiu
Wiśnia podobne walory smakowe do jabłoni, ale jest lekko gorzkie, zmienia powłokę na kolor ciemnej wiśni można stosować do wędzenia wszystkich gatunków mięsa
Klon cukrowy wędzony daje łagodny i lekko słodki smak, nadaje wędzonkom złocistożółty kolor, używany do bbq stosować do wędzenia ryb i wołowiny, do bbq – żeberek wieprz., żeberek wołowych
Jesion szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę świetny do dziczyzny
Winorośl dostarcza dużo dymu – przy każdym gatunku inny, wszystkie rodzaje maja jednak bogaty i głęboki smak owocowy ryby i drób
Akacja uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia drób oraz wieprzowina
Bez bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego owoce morza i baranina
Dąb czerwony: jedno z najszybciej palących się rodzai drewna (wysoka temperatura spalania) wyczuwalny miodowo -ziemisty smak z odrobiną gorzkiego posmaku, wyczuwalny garbnik daje piękną barwę ciemnego złota; biały dąb – jest łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte wołowina, ryby, drób, wieprzowina, wszystkie produkty
Buk nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte. W trakcie spalania uzyskuje się wysoką temperaturę do wędzenia wszystkich rodzajów mięs podstawowe drewno do bbq i grillowania
Czereśnia podobnie jak wiśnia owocowy  lekko słodkawy posmak, kolor wędzenia złoty wpadający w ciemno czerwony odcień do wędzenia wszystkich rodzajów mięs
Śliwa kolor wędzenia- łososiowy, owocowy aromat, miodowy posmak, bardzo ciekawe drewno do wędzenia wszystkich mięs, a szczególnie ryb
Grusza uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina do wędzenia drobiu
Olcha najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny czerwonozłoty kolor potraw, przechodzący w brąz do wędzenia wszystkich mięs i ryb
Orzech uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie, nadaje również potrawom specyficzny aromat do wędzenia drobiu i ryb
Zioła i przyprawy można dodać: startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku, jałowca, rozmarynu, oregano, cynamonu – bezpośrednio do ognia – powoduje to powstanie dużej ilości dymu i nadaje potrawom wspaniały smak, warunek – zioła powinny być dodane do żaru w pierwszych 15 minutach obróbki termicznej do wszystkich mięs i warzyw

Do obróbki termicznej (bbq lub wędzenia) w urządzeniach smoker najlepiej stosować drewno zdrowe, suche, sezonowane. W trakcie spalania drewna suchego wydziela się mniej łagodnego, błękitnego, rzadkiego dymu. Po obróbce termicznej produkty mają bardzo delikatny smak, wyraźnie wyczuwalne są przyprawy dodane do marynat.

Do wędzenia można stosować drewno mokre (np. świeżo ścięte). W trakcie wędzenia pojawia się wówczas więcej kłębiastego dymu, produkty mogą mieć lekko kwaskowaty smak, mocno wyczuwalny aromat dymu. Ze względu na dużą wilgotność w trakcie spalania drewna mokrego, należy obniżyć temperaturę wędzenia, ponieważ większa wilgotność powoduje większą odczuwalność temperatury.

Do obróbki termicznej najlepiej stosować mieszanki różnych rodzajów drewna – w ten sposób można wypracować własny niepowtarzalny, unikalny smak.

Nie należy palić w grillo-wędzarni drewnem zmurszałym, chrustem, gałęziami, drewnem nie znanym, malowanym lakierami, farbami olejnymi, podkładami kolejowymi.

Do wędzenia lepsze są grube kawałki drewna, ponieważ w tym procesie bardziej zależy nam na powolnym, długim spalaniu i mniejszej temperaturze.

Do grillowania wygodniejsze będą drobno pocięte kawałki drewna ze względu na potrzebę uzyskania wyższej temperatury w krótkim czasie.

Do steków wołowych najlepsze jest drewno twarde – buk, dąb – daje wysoką temperaturę spalania. Dwukrotnie wyższą temperaturę spalania ma drewno afrykańskie.

 

 Leszek Kosarzecki