26 maja Drewno – charakterystyka

Drewno jako podstawowe (ekologiczne) źródło temperatury:

Do wędzenia najczęściej używa się drewna liściastego. Podstawowe rodzaje to: olcha i buk. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest drewno z drzew owocowych oraz innych drzew liściastych. Mogą być również stosowane wióry, zrębki dymowe i trociny. Specyficzny i przyjemny smak i zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do wędzenia gałązek, wiórek  lub jagód jałowca. Należy go jednak stosować z umiarem. Do wędzenia nie nadaje się drewno iglaste, gdyż  nadaje produktom gorzkawy zapach i smołowy smak.

Drewno daje wysoką temperaturę, trociny natomiast służą do zagęszczenia dymu. Stosując odpowiednie rodzaje drewna można uzyskać następujące walory smakowo-zapachowe:

Jabłońbardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem, lekko słodki, kolor wędzenia ciemno brązowynajlepiej stosować do wędzenia drobiu
Wiśniapodobne walory smakowe do jabłoni, ale jest lekko gorzkie, zmienia powłokę na kolor ciemnej wiśnimożna stosować do wędzenia wszystkich gatunków mięsa
Klon cukrowywędzony daje łagodny i lekko słodki smak, nadaje wędzonkom złocistożółty kolor, używany do bbqstosować do wędzenia ryb i wołowiny, do bbq – żeberek wieprz., żeberek wołowych
Jesionszybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwęświetny do dziczyzny
Winorośldostarcza dużo dymu – przy każdym gatunku inny, wszystkie rodzaje maja jednak bogaty i głęboki smak owocowyryby i drób
Akacjauzyskujemy cytrynowy kolor wędzeniadrób oraz wieprzowina
Bezbardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowegoowoce morza i baranina
Dąbczerwony: jedno z najszybciej palących się rodzai drewna (wysoka temperatura spalania) wyczuwalny miodowo -ziemisty smak z odrobiną gorzkiego posmaku, wyczuwalny garbnik daje piękną barwę ciemnego złota; biały dąb – jest łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółtewołowina, ryby, drób, wieprzowina, wszystkie produkty
Buknadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte. W trakcie spalania uzyskuje się wysoką temperaturędo wędzenia wszystkich rodzajów mięs podstawowe drewno do bbq i grillowania
Czereśniapodobnie jak wiśnia owocowy  lekko słodkawy posmak, kolor wędzenia złoty wpadający w ciemno czerwony odcieńdo wędzenia wszystkich rodzajów mięs
Śliwakolor wędzenia- łososiowy, owocowy aromat, miodowy posmak, bardzo ciekawe drewnodo wędzenia wszystkich mięs, a szczególnie ryb
Gruszauzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego winado wędzenia drobiu
Olchanajlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny czerwonozłoty kolor potraw, przechodzący w brązdo wędzenia wszystkich mięs i ryb
Orzechuzyskujemy ciemnożółte zabarwienie, nadaje również potrawom specyficzny aromatdo wędzenia drobiu i ryb
Zioła i przyprawymożna dodać: startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku, jałowca, rozmarynu, oregano, cynamonu – bezpośrednio do ognia – powoduje to powstanie dużej ilości dymu i nadaje potrawom wspaniały smak, warunek – zioła powinny być dodane do żaru w pierwszych 15 minutach obróbki termicznejdo wszystkich mięs i warzyw

Do obróbki termicznej (bbq lub wędzenia) w urządzeniach smoker najlepiej stosować drewno zdrowe, suche, sezonowane. W trakcie spalania drewna suchego wydziela się mniej łagodnego, błękitnego, rzadkiego dymu. Po obróbce termicznej produkty mają bardzo delikatny smak, wyraźnie wyczuwalne są przyprawy dodane do marynat.

Do wędzenia można stosować drewno mokre (np. świeżo ścięte). W trakcie wędzenia pojawia się wówczas więcej kłębiastego dymu, produkty mogą mieć lekko kwaskowaty smak, mocno wyczuwalny aromat dymu. Ze względu na dużą wilgotność w trakcie spalania drewna mokrego, należy obniżyć temperaturę wędzenia, ponieważ większa wilgotność powoduje większą odczuwalność temperatury.

Do obróbki termicznej najlepiej stosować mieszanki różnych rodzajów drewna – w ten sposób można wypracować własny niepowtarzalny, unikalny smak.

Nie należy palić w grillo-wędzarni drewnem zmurszałym, chrustem, gałęziami, drewnem nie znanym, malowanym lakierami, farbami olejnymi, podkładami kolejowymi.

Do wędzenia lepsze są grube kawałki drewna, ponieważ w tym procesie bardziej zależy nam na powolnym, długim spalaniu i mniejszej temperaturze.

Do grillowania wygodniejsze będą drobno pocięte kawałki drewna ze względu na potrzebę uzyskania wyższej temperatury w krótkim czasie.

Do steków wołowych najlepsze jest drewno twarde – buk, dąb – daje wysoką temperaturę spalania. Dwukrotnie wyższą temperaturę spalania ma drewno afrykańskie.

 

 Leszek Kosarzecki