NOGA WIEPRZOWA SZYNKA W CAŁOŚCI
( Szynka wędzona na zimno ) 1. Surowiec:
- Szynka wieprzowa z kością i z nogą – 12 kg.
2. Przyprawy do marynaty metodą na sucho:
- Peklosól do marynaty metodą na sucho – 12kg x 20 g = 240 g
- Kolendra w ziarenkach – 2 łyżeczki do herbaty
- Gorczyca w ziarenkach – 4 łyżeczki do herbaty
- Ziele angielskie – 1 łyżeczka
- Pieprz w ziarenkach – 3 łyżeczki
- Liść laurowy – 6 listków
- Czosnek – 12 ząbków.
3. Przyprawy do marynaty do (4% -owego nastrzyku):
- Woda – 2 litry
- Peklosól – 40 g x 2 litry = 80 g.
- Kolendra w ziarenkach – 1 łyżeczka
- Gorczyca w ziarenkach – 2 łyżeczki
- Ziele angielskie – 1 łyżeczka
- Pieprz w ziarenkach – 1 łyżeczka
- Liść laurowy – 3 listki
- Czosnek – 3 ząbki
- Cukier – 12 kg x 25 g = 300 g.
4. Sposób przyrządzenia: Wybieramy ładną młoda szynkę ze skórą z golonką i nogą. Mięso powinno być świeże charakteryzujące się jędrnością i elastycznością i zapachem mięsa. Niedopuszczalne są pleśniowe naloty i oślizgłość. Mięso powinno mieć odpowiednią kwasowość – najlepsza jest ok. 5.5 pH . Wtedy uzyskuje się najlepsze parametry peklowania – chłonność wody i aromatów. Kolendrę, gorczycę, ziele angielskie, pieprz rozdrobnić w moździerzu, czosnek wycisnąć przez praskę lub rozgnieść nożem, liść laurowy pokruszyć. Wszystkie przyprawy zmieszać z peklosolą, natrzeć równomiernie szynkę. Włożyć do naczynia ze stali nierdzewnej lub kamionki. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu 4˚C – 8˚C pięć do sześciu dni, dwa razy dziennie przewracając. Po 6 dniach : Przygotowujemy marynatę 4 % do nastrzyku mięsa: Wodę zagotowujemy, przyprawy – gorczycę , kolendrę, pieprz, ziele angielskie rozdrabniamy nie za mocno w moździerzu. Cukier i rozdrobnione przyprawy dodajemy do wrzątku, mieszamy i wychładzamy. Czosnek rozdrabniamy z peklosolą dodajemy do letniej wody z przyprawami – mieszamy, przecedzamy. Nastrzykujemy całą zawartością płynu szynkę z nogą zwracając uwagę na dokładne i dobre ostrzyknięcie miejsc przy kości. Po 48 godzinach ( dalej przechowywanej w chłodnym miejscu : 4˚C – 8˚C .) należy szynkę przepłukać w letniej wodzie usunąć ze skóry ziarenka przypraw następnie osuszamy ją i wkładamy do wędzarni. Uwaga : Do marynat stosowanych zewnętrznie raczej nie używamy przypraw pylistych – ciężko je potem z mięsa usunąć. Nie usunięte przed wędzeniem pozostawią na mięsie czarne ślady sprawiające wizualne wrażenie brudnych miejsc.
5. Wędzenie: Najlepsza będzie wędzona metodą na zimno: Odbywa się w temperaturze poniżej 27°C przy zachowaniu średniej gęstości dymu, dużej wilgotności ok. 85 % oraz słabym ruchu powietrza. Wędzimy kilka godzin dziennie przez kilka, kilkanaście dni. Dym w wędzarni powinien przeniknąć całkowicie wędzone produkty, tym samym dobrze je konserwując. Barwa produktu po wędzeniu powinna być od złotej do ciemnobrązowej zależy to głównie od rodzaju produktu oraz od rodzaju drewna. Każde drewno ( patrz. drewno) posiada własny pigment którym w trakcie obróbki termicznej maluje odpowiednim kolorem mięso. Najlepszym urządzeniem do wędzenia różnymi metodami w warunkach domowych jest grillo-wędzarnia marki: SMOKER typ: Queen. W przypadku biznesu: King K 600, King, Smoker 600 W porze letniej w smokerach trudno utrzymać niską temperaturę szczególnie w trakcie słonecznego dnia ze względu na blachę kotłową z której zbudowane są grillo-wędzarnie, która w słońcu samoistnie potrafi się nagrzać do temperatury 50˚ – 60˚ C, dlatego jedyną porą do wędzenia na zimno jest noc. Chyba, że zapowiada się chłodny dzień. Utrata wagi podczas wędzenia na zimno wynosi ok. 20 % Uwaga: Nogę przed włożeniem do wędzarni warto dodatkowo dobrze zabezpieczyć poprzez zasznurowanie jej. Pod wpływem ciężaru może zerwać się w miejscu ścięgien stawowych. Jest to szczególnie ważne przy wędzeniu metodą na ciepło i gorąco. Leszek Kosarzecki
