Przygotuj Sam Steka

I .Dobór mięsa na steki

     Nie każdy kawałek wołowiny nadaje się na stek, choć steki przyrządza się nie tylko z polędwicy. Najpopularniejsze steki to:

  1. New York – wycinany ze środka Rostbefu – to bardzo delikatna i smaczna część tuszy wołowej wykrajana z mięśnia grzbietowego.
  2. 2. Filet Mignon – to najbardziej szlachetna część tuszy wołowej; zwany stekiem z polędwicy, bardzo delikatny, kruchy, o wyjątkowej teksturze
  3. Rib Eye – to najbardziej popularny stek na świecie, stek z antrykotu. Ma liczne przerosty tłuszczu ( tzw. „marmurek” ), dzięki któremu steki są wyjątkowo soczyste.

   Najlepsze mięso na steki- to te kawałki z partii mięśni, które są najmniej używane przez zwierzę w przemieszczaniu się. Najlepszy będzie antrykot, polędwica i rostbef. Mięso na steki musi mieć odpowiednią zawartość tłuszczu minimum 25 %. Powinno mieć ładną marmurkową fakturę, gdyż delikatne białe włókna tłuszczu rozłożone w mięśniach to gwarancja, że wół miał szczęśliwe życie.

  1. Przygotowanie i obróbka termiczna steków:

     Przygotowanie pysznego steka jest proste, wystarczy tylko pamiętać o kilku zasadach:

1.Mięso na stek wyjmujemy z lodówki na 2 godziny przed przyrządzeniem, by osiągnęło temperaturę pokojową. W ten sposób będzie nam łatwiej uzyskać upragniony stopień wysmażenia.

  1. Grilla, patelnię czy ruszt zawsze rozgrzewamy do bardzo wysokich temperatur. Wołowina powinna mocno się przysmażyć i zbrązowieć, dzięki czemu uwolni się jej smak i aromat.

      Najlepsze grille do steków są marki smoker;   smoker.com.pl

  1. W trakcie smażenia nie nakłuwamy mięsa widelcem- w ten sposób wyciekną z niego soki, a my będziemy później kąsać suchą podeszwę – zapobiegniemy wysuszeniu mięsa
  2. Do przewracania mięsa na patelni czy grillu powinniśmy używać jedynie szczypiec kuchennych ( nie ściskać, nie nacinać)
  3. Mięso obrabiamy termicznie bardzo krótko – tyle minut z każdej strony ile ma grubości np. (jeżeli ma grubości 2 cm to dwie minuty), następnie zmniejszamy temp do 150° C i czekamy do czasu osiągnięcia odpowiedniego stopnia wysmażenia. Jeżeli mamy z tym kłopot możemy przełożyć mięso do rozgrzanego do 150° C piekarnika i czekamy jak wyżej tj. w celu osiągnięcia prawidłowej jakości stopnia wysmażenia.
  4. Po zdjęciu z patelni lub wyjęciu steka z piekarnika- odkładamy go na talerzu na bok, aby mięso „odpoczęło”, żeby włókna mięsa się rozluźniły i z naszych steków wypłynęło zbędne osocze.
  5. Na steki możemy położyć łyżkę masła do rozpuszczenia przyprawiamy solą, pieprzem możemy dodać ulubione zioła- świeży tymianek czy rozmaryn.
  6. Do przyprawiania steków najlepiej używać soli w płatkach (mogą być smakowe) i pieprzu grubo mielonego lub młotkowanego. Jeżeli nie mamy soli w płatkach możemy stosować sól gruboziarnistą ( lecz nie za grubą) Prawidłowym jest przyprawianie steka bezpośrednio przed obróbką termiczną jak również po obróbce termicznej.
  7. Steki zawsze kroimy w poprzek włókien specjalnym nożem – ułatwi nam to przegryzanie.

III. Stopnie wysmażenia mięsa:

1.Blue – to właściwie tylko położenie filetu na ruszt czy patelnie, „zamknięcie włókien z dwóch stron. Temperatura mięsa w środku ma wynosić powyżej 45°C ale nie przekroczyć 47°C. Mięso w środku jest surowe, a po naciśnięciu palcem- na powierzchni powinien pokazać się „ efekt blue” tzn. mięso przybierze delikatnie błękitną barwę -trwa to zaledwie ułamek sekundy, tuż po zdjęciu mięsa z rusztu, patelni.

  1. Medium Rare – wysmażone mięso jeszcze nie różowieje w środku i ma temp. 50°- 52°C, po naciśnięciu wypływa krew.
  2. 3. Medium – mięso różowieje w środku i ma temp 60°C, po naciśnięciu nie wypływa z niego krew.
  3. Medium Well Done – we wnętrzu mięsa zostaje przekroczona temp ścinania białka, ponad 65°-70° C
  4. Well Done – ścięte, wysmażone mięso. Temperatura wewnątrz steku wynosi ponad 73°C. Bardzo trudno utrzymać soczystość mięsa. W dobrych restauracjach na świecie szef kuchni zaznacza, że przy zamówieniach well done nie odpowiada za jakość.

 

Marcin Piotrowski

         Podróżnik, Kucharz, Pedagog, Pasjonat dobrego Grilla i Barbecue

                                          „Grill Natury Smak

  • Zdobywca złotego i srebrnego medalu na Mistrzostwach Europy BBQ w Estoni w 2004 roku.
  • W 2019 r. uczestnik edycji programu Top Chef w telewizji Polsat
  • Od 2007 r występował we wszystkich programach „Smaczne GO”, „No problem”, w Polsacie w Piekielnej Kuchni ( Hells Kitchen.)
  • Od 11 lat przygotowuje oficjalne przyjęcia w statusie „Hi level” w polskich placówkach dyplomatycznych i rezydencjach na całym Świecie.

 

Dane kontaktowe:

Cons- Med Sp. z o. o.

81-436 Gdynia, ul. Narutowicza 42/1

Tel. +48 607-221-623

e-mail: lk.smoker@gmail.com

www.smoker.com.pl