Charakterystyka drewna do wędzenia
Drewno
Drewno to podstawowe i ekologiczne źródło temperatury i dymu do wędzenia. Najczęściej wykorzystywane są gatunki drzew liściastych, przede wszystkim olchy i buka. Doskonałym uzupełnieniem poprawiającym walory smakowe jest drewno z drzew owocowych oraz innych drzew liściastych. Mogą być również stosowane wióry, zrębki dymowe i trociny, które pozwalają zagęścić dym. Specyficzny i przyjemny smak i zapach wędzonych wyrobów można uzyskać dodając do wędzenia gałązek, wiórek lub jagód jałowca, należy go jednak stosować z umiarem. Do wędzenia nie nadaje się drewno iglaste, gdyż nadaje produktom gorzkawy zapach i smołowy smak.
Stosując odpowiednie rodzaje drewna można uzyskać następujące walory smakowo-zapachowe:
| Jabłoń | bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem, lekko słodki, kolor wędzenia ciemno brązowy | najlepiej stosować do wędzenia drobiu |
| Wiśnia | podobne walory smakowe do jabłoni, z lekką gorzkawą nutą, zmienia powłokę na kolor ciemnej wiśni | można stosować do wędzenia wszystkich gatunków mięsa |
| Klon cukrowy | wędzony daje łagodny i lekko słodki smak, nadaje wędzonkom złocistożółty kolor, używany do bbq | stosować do wędzenia ryb i wołowiny, do bbq – żeberek wieprz., żeberek wołowych |
| Jesion | szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę | świetny do dziczyzny |
| Winorośl | dostarcza dużo dymu – przy każdym gatunku inny, wszystkie rodzaje maja jednak bogaty i głęboki smak owocowy | ryby i drób |
| Akacja | uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia | drób oraz wieprzowina |
| Bez | bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego | owoce morza i baranina |
| Dąb | czerwony: jedno z najszybciej palących się rodzai drewna (wysoka temperatura spalania) wyczuwalny miodowo -ziemisty smak z odrobiną gorzkiego posmaku, wyczuwalny garbnik daje piękną barwę ciemnego złota; biały dąb – jest łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte | wołowina, ryby, drób, wieprzowina, wszystkie produkty |
| Buk | nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte. W trakcie spalania uzyskuje się wysoką temperaturę | do wędzenia wszystkich rodzajów mięs podstawowe drewno do bbq i grillowania |
| Czereśnia | podobnie jak wiśnia owocowy lekko słodkawy posmak, kolor wędzenia złoty wpadający w ciemno czerwony odcień | do wędzenia wszystkich rodzajów mięs |
| Śliwa | kolor wędzenia- łososiowy, owocowy aromat, miodowy posmak, bardzo ciekawe drewno | do wędzenia wszystkich mięs, a szczególnie ryb |
| Grusza | uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina | do wędzenia drobiu |
| Olcha | najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny czerwonozłoty kolor potraw, przechodzący w brąz | do wędzenia wszystkich mięs i ryb |
| Orzech | uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie, nadaje również potrawom specyficzny aromat | do wędzenia drobiu i ryb |
| Zioła i przyprawy | można dodać: startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku, jałowca, rozmarynu, oregano, cynamonu – bezpośrednio do ognia – powoduje to powstanie dużej ilości dymu i nadaje potrawom wspaniały smak, warunek – zioła powinny być dodane do żaru w pierwszych 15 minutach obróbki termicznej | do wszystkich mięs i warzyw |
Do obróbki termicznej (bbq lub wędzenia) w urządzeniach smoker najlepiej stosować drewno zdrowe, suche, sezonowane. W trakcie spalania drewna suchego wydziela się mniej łagodnego, błękitnego, rzadkiego dymu. Po obróbce termicznej produkty mają bardzo delikatny smak, wyraźnie wyczuwalne są przyprawy dodane do marynat.
Do wędzenia można stosować również drewno mokre (np. świeżo ścięte). W trakcie wędzenia pojawia się wówczas więcej kłębiastego dymu, produkty mogą mieć lekko kwaskowaty smak, mocno wyczuwalny aromat dymu. Ze względu na dużą wilgotność w trakcie spalania drewna mokrego należy obniżyć temperaturę wędzenia, ponieważ większa wilgotność powoduje większą odczuwalność temperatury.
Do obróbki termicznej najlepiej stosować mieszanki różnych rodzajów drewna – w ten sposób można wypracować własny niepowtarzalny, unikalny smak.
Nie należy palić w grillo-wędzarni drewnem zmurszałym, chrustem, gałęziami, drewnem nie znanym, malowanym lakierami, farbami olejnymi, podkładami kolejowymi.
Do wędzenia lepsze są grube kawałki drewna, ponieważ w tym procesie bardziej zależy nam na powolnym, długim spalaniu i mniejszej temperaturze.
Do grillowania wygodniejsze będą drobno pocięte kawałki drewna ze względu na potrzebę uzyskania wyższej temperatury w krótkim czasie.
Do steków wołowych najlepsze jest drewno twarde – buk, dąb – daje wysoką temperaturę spalania. Dwukrotnie wyższą temperaturę spalania ma drewno afrykańskie.
