Do kiełbas najlepiej używać mięso wieprzowe z tuczników o masie powyżej 130 kg. Mięso powinno się wychładzać 48 godzin.
Surowce: (Na 10 kg kiełbasy)
- Mięso wieprzowe kl. I o zawartości tłuszczu do 5% – 4,0 kg
- Mięso wieprzowe kl.II A o zawartości tłuszczu do 20 % – 3,0 kg
- Mięso wieprzowe kl.II B o zawartości tłuszczu do 40 % – 2,0 kg
- Mięso wieprzowe kl.III mięso ścięgniste o zawartości tłuszczu do 25% – 1,0 kg
Dodatki: 1. Pieprz naturalny – 0,04 kg
- Czosnek – 0,03 kg
- Cukier – 0,02 kg
- Sól nie jodowana – 0,19 kg
- Jelita naturalne – ø 26 mm lub 30 mm
Sposób przygotowania: Nie peklowane surowce należy przygotować w następujący sposób: mięso kl. I rozdrobnić w wilku lub maszynce do mielenia mięsa używając sitka o średnicy oczka 20 mm ( można również pokroić nożem na kawałki 20 mm x 20 mm ).
Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku o średnicy oczka 8 lub 10 mm. Mięso kl III rozdrabniamy na sitku o średnicy oczka 3 mm a następnie kutrujemy z dodatkiem 0.5 kg lodu ( do kutrowania można używać np. urządzenia typu termomix ). Stosujemy różne siatki, bo mięsa chude mielone na dużej siatce (bądź krojone) będą bardziej widoczne od zmielonych na mniejszej siatce tłustszych części, przez co kiełbasa może sprawiać wrażenie chudej.
Kolejną czynnością będzie wymieszanie wszystkie klas mięsa z solą i przyprawami. Powszechnie uważa się, że produkty, które mają od 1,8% do 2% zawartości soli nie są ani za słone ani nie do solone. Po przyprawieniu mieszamy ręcznie mięso do momentu , w którym kleista masa będzie nam odchodziła od dłoni. Następnie napełniamy ściśle jelita, przewieszamy przez laski w odcinkach długości około 30 cm.
Osadzamy w temp. nie wyższej niż 30° przez 3 – 5 godzin.
Wędzenie: Wędzimy w rzadkim dymie przy uchylonych drzwiczkach wędzarni typu SMOKER temperaturze 55° przez 30 – 40 min. (tzw dalsze osuszanie) Potem w dymie gęstym przez 60 min zamknięte drzwiczki wędzarni w temperaturze 70°. Trzecia faza to pieczenie w rzadkim dymie przez 30 – 60 minut. W końcowej fazie pieczenia sprawdzamy, dotykając, czy wydaje świst. Jeśli tak jest to oznacza, że kiełbasa upiekła się. Kiełbasa po wychłodzeniu do temperatury 16°C powinna mieć charakterystyczne oko (szarą plamkę) na przekroju, ponieważ do solenia użyto samej soli, a nie peklosoli. Jeśli użyjemy peklosoli, kiełbasa na przekroju będzie różowa.
Najlepszą kiełbasę robi się z samej szynki, tej o jasnym kolorze. Należy od niej odkroić ścięgna, miękki tłuszcz i kawałki ciemnego mięsa. Ta dosyć droga kiełbasa odznaczać się będzie jasną barwą, kruchością i soczystością.
Należy pamiętać, że kiełbasa zrobiona z mięsa wieprzowego nawet lekko przerośniętego tłuszczem będzie krucha. Kiedy dodamy do niej wołowinę lub cielęcinę, stanie się wprawdzie chudsza, straci jednak swą kruchość, nabierze elastyczności, lepiej wchłonie wodę, przez co wytworzy się galaretka w farszu lub pod osłonką
W tworzeniu kiełbas wiejskich panuje pełna wolność, nie skrępowana żadnym precyzyjnym przepisem, który regulowałby ilość mięsa czy przypraw. Każdy twórca kiełbas wiejskich żywi przekonanie, że to on zrobił tę najlepszą.
Wydajność: 88 – 90 %
