Autor: Marcin Piotrowski
Składniki:
- perliczka filet ze skórą
- pszenica
- esencjonalny wywar drobiowy
- ziemniaki truflowe
- cebula
- migdały
- rozmaryn
- szałwia
- nasturcja seler naciowy listki
- płatki chryzantemy
- masło
- sól
- pieprz
Wykonanie:
Filet z perliczki umieszczamy w solance 4% na około godzinę, osuszamy ręcznikiem papierowym i z odrobiną masła, listki szałwii umieszczamy między filetem, a skórą.
Cebule przesmażamy na maśle z rozmarynem, dodajemy migdały następnie zalewamy drobiowym wywarem i gotujemy około 25 minut., miksujemy na gładkie puree doprawiamy solą i pieprzem.
Pszenicę moczymy kilka godzin w zimnej wodzie następnie gotujemy w drobiowym wywarze. Ziemniaka truflowego gotujemy w skórce i po ugotowaniu obieramy. Perliczkę grillujemy na ruszcie przy palenisku w grillo-wędzarni typu smoker – przez 5 minut ( temp. ok. 200˚C ). Po zrumienieniu i ścięciu białka filety przekładamy na kilka minut do komina wędzarni.
Grillowaną perliczkę serwujemy na pszenicy z ziemniakiem i migdałowym puree. Danie dekorujemy ziołami i płatkami chryzantemy.
Marcin Piotrowski
