Obróbka termiczna ryb- Pstrąg :
Najlepszą rybą do obróbki termicznej jest ryba świeża – skrzela jasno czerwone, oko szkliste, ości ryby nie wystają z mięsa.
Produkty:
– Świeży pstrąg – 10 kg
– Woda mineralna niegazowana – 10 l. ( atest )
– Sól kamienna niejodowana ( kłodawska ) – 1 kg
– Przyprawa lubczyk ( najlepszy świeży) – 1pęszek.
Marynowanie:
– Sprawiamy pstrąga – patroszenie, wycinamy skrzela.
– Sól 1 kg rozpuszczamy w 10 l wody.
– Dodajemy lubczyk.
– Wkładamy rybę do solanki.
– Wstawiamy rybę w solance do chłodni – temp. 4-7 st. Celsjusza.
– Czas marynowania ( peklowania ) – 24 h.
Obróbka termiczna:
– wyciągamy pstrąga z solanki zawieszamy na haczyki w celu osuszenia. Czas w zależności od pogody można dosuszać mechanicznie wentylatorem, bądź ręcznikiem papierowym.
– Przygotowujemy grillo-wędzarnię typu SMOKER do obróbki termicznej – wkładamy drewno do paleniska grilla- najlepsze liściaste (buk, olcha może być owocowe- wiśnia, jabłoń, śliwa). Zapalamy drewno , przepalamy do czasu kiedy pojawi się mały, delikatny, jasny, błękitny dym (drewno w palenisku musi być zwęglone pojawi się biały nalot).
– Stabilizujemy temperaturę zasuwą w drzwiczkach grilla i na kominie do temperatury 85 stopni Celsjusza.
– Wkładamy rybę do części pionowej grilla ( temp. 85 st. Celsjusza ).
– Przy otwartych drzwiczkach w części pionowej grilla kontynuujemy osuszanie ryby – czas ok. 30 min.
– Gdy ryba jest całkowicie osuszona (pojawi się własny tłuszcz, nie lepi się do rąk przy dotyku), zamykamy grilla na czas ok. 30 min – temperatura obróbki termicznej 85 stopni Celsjusza.
– Kiedy ryba osiągnie złoty kolor podwyższamy temperaturę do 95 stopni Celsjusza – podpiekamy ok. 20 minut.
– Rybę wyciągamy z grilla, podajemy z surówkami, z pieczywem czosnkowym lub frytkami.
Smacznego 🙂 Leszek Kosarzecki
