SCHAB WIEPRZOWY WĘDZONY Z KOŚCIĄ

Peklowany metodą na sucho, wędzony metodą na gorąco

Składniki:

• schab wieprzowy z kością cały – ok. 4 kg
• peklosól – 20 g na 1 kg mięsa – ok. 80 g
• gorczyca w ziarenkach – 4 płaskie łyżeczki do herbaty
• kolendra w ziarenkach – 4 płaskie łyżeczki do herbaty
• pieprz w ziarenkach – 4 płaskie łyżeczki do herbaty
• sznurek do sznurowania mięsa

Sposób przyrządzenia:

Peklowanie

• Kolendra, gorczyca – daje kruchość dla mięsa
• pieprz – ostrość, pikantność
• peklosól – usuwa wodę z tkanki tym samym poprawia trwałość, poprawia smak, w trakcie peklowania na przekroju mięsa uzyskujemy różowy kolor

Kolendę, pieprz, gorczycę rozdrabniamy delikatnie w moździerzu  – w ten sposób z przypraw uwalniamy większy aromat.

1. Nie używamy przypraw pylistych, przywierają w trakcie peklowania do mięsa, trudno je usunąć potem w trakcie wędzenia i pozostają ciemne kropki, plamy.
2. Schab jest delikatnym mięśniem, statecznym, nie biorącym udziału w przemieszczaniu się. Zawiera dwa najszlachetniejsze mięśnie – polędwicę zewnętrzną i wewnętrzną, a więc zawiera mało tłuszczu i ma bardzo delikatną strukturę włókien mięśniowych. Nie ma dużo tłuszczu, dlatego do peklowania schabu nie powinno się stosować takich przypraw jak czosnek, ziele angielskie, liść laurowy – psują smak mięsa.

Wszystkie przyprawy mieszamy i nacieramy nimi równomiernie mięso, które układamy w ceramicznym naczyniu, garnku ze stali nierdzewnej lub GN – nie.

Wkładamy do chłodnego pomieszczenia, najlepiej lodówki – temperatura przechowywania – (4˚C do 7˚C ).

Peklujemy minimum 3 doby. W trakcie peklowania dwa razy dziennie obracamy, rotujemy schab. Po trzech dniach przygotowujemy mięso do wędzenia.

1. Po peklowaniu mięso możemy wypłukać z przypraw w letniej wodzie – wtedy podczas wędzenia uzyskujemy ładny kolor (pigmentu z drewna) z ładnym połyskiem.
2. Przyprawy można też delikatnie zeskrobać nożem – wtedy uzyskamy kolor wędzonego mięsa będzie brunatny, lekko matowy.

Po tych wszystkich zabiegach peklowanie kończymy osuszaniem mięsa, najlepiej w przewiewnym słonecznym miejscu. Możemy również  użyć papierowego ręcznika. Czas osuszania w zależności od warunków pogodowych – podczas dotyku mięso powinno być suche jak papier – nie powinno się lepić.

Wędzenie: metodą na gorąco – temperatura 80˚C przy zastosowaniu grillo-wędzarni marki smoker

W tym procesie obróbki termicznej należy wyróżnić trzy fazy wędzenia:

• osuszanie,
• wędzenie zasadnicze,
• hycowanie  (tzw. podpiekanie)

Peklowanie skończyliśmy osuszaniem, natomiast po włożeniu naszego schabu do wędzarni smoker – wędzenie zaczynamy od osuszania. Dlatego w tej pierwszej fazie wędzenia lekko otwieramy drzwiczki wędzarni, szyber komina całkowicie otwarty (w zasadzie zasuwa na kominie powinna być otwarta przez cały proces wędzenia), zabieg ten stosujemy po to, żeby w komorze wędzarniczej pojawiła się większa rotacja powietrza osuszająca nasz produkt.

Woda przyspiesza procesy gnilne oraz powoduje to, że w trakcie wędzenia woda wyłapuje z dymu sadzę, dlatego w procesie peklowania sól posiadająca właściwości higroskopijne usuwa wodę z tkanki. W trakcie wędzenia poprzez działanie temperatury dalej usuwamy wodę poprzez odparowywanie.

Faza osuszania powinna trwać do momentu pojawienia się tłuszczyku na powierzchni mięsa (tłuszcz jest nośnikiem koloru i smaku). Wtedy przymykamy drzwiczki wędzarni ustawiamy temperaturę w wędzarni na 80˚C. Czas wędzenia w tej fazie to (od 40 – 60 min), ale do momentu uzyskania odpowiedniego koloru w zależności od stosowanego drewna – najlepsze buk, olcha – może być z dodatkiem drewna owocowego. Nie wskazane jest wędzenie samym drewnem owocowym- można uzyskać smak goryczki.

Końcowa faza to podpiekanie, w gwarze wędzarniczej hycowanie, która  polega na podniesieniu temperatury wędzenia do 95˚C.

W smokerze to regulacja szybrem przy palenisku – trzeba go otworzyć szeroko. Czas podpiekania ok. 20 min.  Najlepiej do osiągnięcia wewnętrznej temperatury schabu ok. 70˚C.

Sprawdzić to możemy w następujący sposób: uciskając palcami schab, mięso musi być lekko sprężynujące. Jeżeli będzie twarde jak kamień będzie suche. Jeżeli mięso będzie miękkie to w środku będzie surowe.

Po uwędzeniu schabu część miękką można wykorzystać jako wędzonkę do kanapek, przekąsek. Kości wyciąć i wykorzystać do ugotowania pysznego żuru.

                                                                                                                       MLK