Przepis na kiełbasę drobiową ze szpinakiem i serem feta.
Kiełbasę białą serwujemy z pieczywem, możemy dodać do żurku, bigosu lub innej potrawy.
I. Surowce ( na 10 kg kiełbasy ):
- Mięso drobiowe – z nogi kurczaka bądź całego kurczaka ( pierś, noga i skórki ) – 8 kg
- Mięso wieprzowe kl. II – o dużej zawartości tłuszczu do 35 % – 2 kg
Mięso drobiowe solimy dawką – 1,2% = 12 g / 1 kg mięsa Wieprzowinę solimy lub peklujemy dawką – 2% = 20g / 1 kg mięsa.
II. Przyprawy i Dodatki / na 10 kg mięsa:
Proporcjonalnie zmniejszyć przy mniejszej ilości mięsa.
- Ser feta – 1,7 kg
- Szpinak – 0,8 kg
- Czosnek świeży – 20 g ? (wg upodobania smakowego)
- Cebula – 0,3 kg
- Pieprz biały – 30 g
- Majeranek – 15 g
- Mleko w proszku – 0,1 kg
- Woda – 0,5 L
- Jelita cienkie naturalne – Ø 28mm
Sposób przygotowania:
Mięso z kurczaka – mielimy używając sitka o średnicy oczka 10 mm, może być szarpak (można również pokroić nożem na kawałki 20 mm x 20 mm). Szpinak rozdrabniamy z mięsem drobiowym na wilku.
Mięso wieprzowe kl. II B– mielimy na sitku o średnicy oczka 5 mm.
Skórki drobiowe– rozdrabniamy na sitku o średnicy oczka 3 mm.
Wszystkie składniki kutrujemy z dodatkiem 0.3 kg lodu oraz z przyprawami. Do kutrowania można używać np. urządzenia typu termomix. Tak przygotowane mięso po kutrowaniu daje kleistość, przyspiesza znacznie wyrabianie farszu ręcznie, kutrowanie z przyprawami daje lepszy efekt smakowy.
Lód dodajemy po to, żeby podczas kutrowania nie ścieło się białko, żeby uzyskać większą kleistość powstałej emulsji.
Kolejną czynnością będzie wymieszanie wszystkich klas mięsa z solą i przyprawami. Powszechnie uważa się, że produkty, które mają od 1,8% do 2,2% zawartości soli nie są ani za słone ani nie do solone. Po przyprawieniu mieszamy ręcznie mięso, dodajemy 0,5 l wody i ponownie mieszamy aż do momentu kiedy woda zostanie całkowicie wchłonięta przez farsz, mieszamy do momentu , w którym kleista masa będzie nam odchodziła od dłoni. Następnie napełniamy ściśle jelita, przewieszamy przez laski w odcinkach długości około 15 cm do 20 cm lub tworząc pętka.
W tworzeniu kiełbas surowych białych – panuje pełna dowolność, nieskrępowana żadnym precyzyjnym przepisem, który regulowałby ilość mięsa czy przypraw. Każdy twórca kiełbas surowych żywi przekonanie, że to on zrobił tę najlepszą.
Kiełbasę można grillować, wędzić, piec w piekarniku, smażyć na patelni czy parzyć – najlepiej 20-30 minut w temperaturze do 70 C.
Smacznego 🙂
